Diversi formaggi sotto diversi cieli

Dietro ogni formaggio c’è un pascolo d’un diverso verde sotto un diverso cielo

racconta Italo Calvino. Con queste parole il grande scrittore italiano mette a fuoco un elemento fondamentale: il legame inscindibile fra formaggi e territorio.


Per fare il formaggio servono quattro ingredienti: latte, caglio, sale e tempo. Eppure nel mondo esistono oltre duemila tipi di formaggio tradizionali. Da cosa nasce questa diversità? Dal pascolo, come racconta Calvino, e quindi dal territorio. Il tipo di latte, le razze di bestiame e le diverse tecniche. Per centinaia di variazioni di sapori che ci accompagnano alla scoperta di un luogo, di una nuova passeggiata fra i verdi prati dolomitici!

La qualità del latte è il risultato di una formula magica.

Uno degli ingredienti di questa formula è rappresentato da quel che mangia l’animale. I latti e i formaggi sono in tutto e per tutto il prodotto, oltre che dell’animale che li produce e dell’intervento dell’uomo, di un territorio (clima, vegetazione, morfologia…).

Il latte dei luoghi dove l’erba cresce fresca e spontanea, dove la flora è ricca e diversificata e dove gli animali sono liberi di brucare ciò che vogliono e sentono più adatto al loro benessere, non può che essere il latte migliore.

La bellezza di tutto questo è che ogni luogo ha il proprio bouquet che ci regala sensazioni ed emozioni diverse, fatte dai cieli azzurri, dai pascoli verdi e dal latte cremoso.

Rachele Lodi