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Esercizi itineranti di degustazione selvatica

Lungo il sentiero che da Pralongo sale ripido nel bosco verso Colcervèr mi fermo ad assaggiare il sottobosco.

No, non sto parlando di frutti di bosco serviti caldi con la panna, né di tagliatelle condite con deliziosi funghi misto bosco.

Io, tra maggio e giugno, nel culmine della stagione vegetativa a queste altitudini, mi esercito a riconoscere i gusti fondamentali pascolando nel sottobosco.

Non fate quella faccia, é una cosa seria. Trattasi di degustazione sensoriale, ed ha le sue regole. Anzi, di regole ne ha solo una, ma è fondamentale, vitale direi.

Qui dovete fare una faccia ancora più seria, è importante, vitale sottolinerei. L’unica regola è riconoscere le piante commestibili da quelle velenose. Percepisco la diffidenza. Lo so che non é una cosa di poco conto, ma risolto questo problema, il resto é una passeggiata, anzi, un autentico esercizio itinerante di degustazione selvatica.

Chiariamo subito una cosa.

Alcune piante, poche, sono velenose. Non per farci un dispetto, ma per difendersi dagli erbivori. Altre piante, molte, sono commestibili. Non per farci un piacere, ma evidentemente perché le piante ne ricavano una qualche utilità per loro stesse.

La coevoluzione di erbivori ed erbe è feroce, qualche volta è in vantaggio la pianta, che risulta velenosa, qualche altra l’erbivoro, e la pianta riusulta commestibile. Non c’è finalità cosciente, volontà punitiva o generosità di madre natura.

Torniamo ai nostri esercizi.

L’organo del nostro corpo che meglio percepisce i diversi gusti è la lingua, ed ogni parte della lingua ha una soglia di percezione ed una sensibilità diversa dalle altre per i singoli gusti. Pare che il dolce venga percepito meglio sulla punta, l’acido ai lati, il salato nel mezzo, l’amaro in fondo. Pare, ma il risultato è una sintesi unica ed inconfondibile che viene riconosciuta e caratterizzata da tutta la bocca.

Ora, camminate per un bosco, assaporando una tenera foglia di acetosella (Oxalis acetosella). La prima sensazione che ne ricaverete sarà sicuramente localizzata ai margini della lingua, e potremmo definirla acida.

Proseguite quindi masticando un giovane fusto di barba di capra, o asparago di monte (Aruncus dioicus), ed inevitabilmente percepirete una nota amara in fondo alla lingua.

Ora passate ad assaporare un germoglio di faggio (Fagus sylvatica), e, sebbene non possiamo paragonarlo ad altri nobili alimenti zuccherini, la punta della vostra lingua verrà sollecitata da qualcosa che potremmo qualificare come dolce.

Ora che avete preso confidenza con questo piacevole esercizio vi consiglio di concludere con un morbido germoglio di abete rosso (Picea abies) o di larice (Larix decidua) il quale, oltre a coinvolgere decisamente anche il vostro olfatto, vi creerà tuttavia non poca confusione nel momento in cui cercherete di classificare il sapore che pervaderà la vostra bocca. Credo di raccogliere più di qualche consenso risolvendo il problema introducendo all’elenco la suggestiva categoria di resinoso.

In conclusione, ricordandovi il carattere vitale della regola principale, vi consiglio di suggellare l’esercizio con un’abbondante sorsata di pura acqua di montagna disponibile gratuitamente presso una delle numerose fontane presenti nei pittoreschi villaggi della Val di Zoldo, non priva di sentori e fondi che un – molto più qualificato del sottoscritto – esperto assaggiatore non esiterebbe a snocciolare con disinvoltura, se non altro perchè tutto questo camminare e biascicare di lingua vi avrà fatto venire una gran sete.

 

Andrea Pasqualotto

 

[Ph. Franco Voglino]

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